現在の「絹ごし豆腐」は偽物ばかり？ 絹で濾してないのに！ その原因はなんと「軍用機」に関係していた
かつて絹の布で濾すことからその名がついた「絹ごし豆腐」。ところが現在は、絹布で濾さない「ニセ絹ごし豆腐」が売られている。このニセ絹ごし豆腐が生まれた背景には、第2次世界大戦における軍用機の生産があった。
ニセ絹ごし豆腐の誕生
とはいえ、ゼリー状に固めた水分の多い豆腐は、木綿豆腐として売るには柔らかすぎた。なので硫酸カルシウムを使うようになっても、木綿豆腐は木箱と木綿袋に入れて水分を絞る製法が主流となる。
一方、ゼリー状に固めた柔らかい豆腐は、その表面の滑らかさ、豆腐の柔らかさが戦前の高級な絹ごし豆腐に似ていた。
なので絹布で濾していないにも関わらず、戦前からおなじみの絹ごし豆腐という名で、硫酸カルシウム豆腐を販売したのである。これが現在売られている、絹で濾さないニセ絹ごし豆腐だ。
「絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐で、豆乳の中の水分をそのまま型箱に入れ擬固剤で固めたものである。従って、絹ごし豆腐は大豆の栄養分を木綿豆腐のように湯と共に流し出すことがないので非常に栄養価も高く、健民豆腐などと呼ばれることもあった」（阿部孤柳 辻重光『とうふの本』）
ちなみに現在は、
「にがりを使ってゼリー状に固めた」
工場製のニセ絹ごし豆腐も存在する。これは特殊な装置を使った豆腐で、にがりをジェットノズルから噴出させ瞬間的に豆乳とかき混ぜると、上澄み液と汲み豆腐に分離せず、ゼリー状に固まるのである。