現在の「絹ごし豆腐」は偽物ばかり？ 絹で濾してないのに！ その原因はなんと「軍用機」に関係していた

戦後主流になった硫酸カルシウム豆腐

　敗戦によりジュラルミン生産が縮小し、にがりが使えるようになっても、豆腐店は硫酸カルシウムを使い続けた。現在も町中の小さな豆腐店では、硫酸カルシウムか、硫酸カルシウムににがりを混ぜた凝固剤を使うところが多い。

　にがりを使わなくなった理由はふたつある。

　ひとつ目の理由は、硫酸カルシウム豆腐のほうが作り方が簡単なこと。筆者（近代食文化研究会、食文化史研究家）の近所の豆腐店にきいたところ、にがりを使う場合、豆乳の微妙な温度管理が必要なので、難易度が高いそうだ。

　ふたつ目の理由は、豆腐を安く作ることができること。水分を絞り出さずに固まるので、水分量の多い豆腐を作ることができる（同じ量の大豆から多くの豆腐を生産することができる）のだ。

　戦中戦後の食糧難の時代には、悪くいえば

「水増し」

できる硫酸カルシウム豆腐の存在はありがたいものであったろう。

　こうした理由から、豆腐店の凝固剤はにがりに回帰することなく、硫酸カルシウムを使った豆腐が主流となっていったのである。