現在の「絹ごし豆腐」は偽物ばかり？ 絹で濾してないのに！ その原因はなんと「軍用機」に関係していた

軍用機生産に使われたにがり

　ところが第二次世界大戦がはじまると、凝固剤であるにがりが使えなくなる。にがりが

「軍用機生産」

向けに優先的に供給されたからだ（市野尚子　竹井恵美子「東アジアの豆腐づくり」『論集 東アジアの食事文化』所収）（高橋勝美「製造技術の変遷から見た豆腐の一〇〇年」『生活学〈第25冊〉食の一〇〇年』所収）。

　第二次世界大戦時の軍用機は、軽量で丈夫なジュラルミンという合金を使っていた。ジュラルミンは、アルミに少量の銅と微量のマグネシウムを混ぜることで、アルミ並みの軽量さと、アルミをしのぐ硬さを両方もちあわせる、飛行機に最適な合金。

　にがりには海水由来の塩化マグネシウムが含まれていた。なので、にがりの多くは

「ジュラルミン製造」

に用いられるようになり、豆腐店が使用できなくなったのである。

　豆腐店がにがりの代わりに使うようになった凝固剤が、石こう（硫酸カルシウム）。中国南部で伝統的に使われてきた豆乳の凝固剤だ。

　硫酸カルシウムを豆乳に混ぜると、にがりとは異なる反応を見せる。にがりを使うと上澄み液と汲み豆腐に分離するが、硫酸カルシウムを使うと、ゼリーや寒天のように、分離せずに全体がゆっくりと固まっていくのである。

　つまり汲み豆腐のように、布袋で包んで穴開きの木箱に入れて重しをし水分を抜かなくとも、寒天で固めるようかんのように豆腐ができてしまうのである。木綿や絹の布袋を使用する必要がなくなったのだ。