「揚げたて天ぷら」の誕生と輸送革命！ その影響を与えた「交通機関」をご存じ？ 江戸から明治への食文化の転換を考える

江戸時代は「揚げ置き」「二度揚げ」

　江戸時代に屋台グルメとして発展した天ぷら。しかし、江戸時代の屋台の絵を見ると、すでに揚げ置きした天ぷらが並べられていたことがわかる。

　これは岳亭春信作の『江戸久居計』に描かれた天ぷら屋台（画像左）と、山東京伝作の『江戸春一夜千両』に描かれた天ぷら屋台（右）で見ることができる。どちらの絵にも、向かって左の斜めに立てかけた板に、揚げ置きされた天ぷらが並んでいる。

　つまり、生の魚介をその場で揚げるのではなく、揚げ置きした天ぷらを二度揚げして提供していたことになる。

防腐処理の知恵

　揚げ置きする理由は、魚介の仕入れが早朝の魚市場で行われるのに対し、天ぷら屋台は夕方以降に開店するためだ。

　冷蔵庫がなかった時代、暖かい時期の日中に生の魚介を放置すると腐敗する危険があった。そのため、一度揚げ置きして防腐処理を行い、夕方以降に二度揚げして客に提供していたのだ。

　握り寿司の屋台でも同じ理由だった。夕方までに魚介が腐敗しないように、コハダのように酢と塩でしめたり、アナゴやハマグリのように加熱して防腐処理を行っていた。