駅で食べる「立ち食いそば」は、なぜあんなにうまいのか? 関東vs関西、知られざる“つゆ”の歴史を探る【短期連載】令和立ち食いそばビジネス考(4)

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主に北海道で採れる昆布が関西で味のベースとなり、日本の南西方面で作られるかつお節が関東のベースとなっている。なぜ近場で消費しないで、昆布やかつお節は遠路はるばる旅をしているのか。

味の「歴史」を感じよう

駅で食べる立ち食いそばのイメージ(画像:写真AC)
駅で食べる立ち食いそばのイメージ(画像:写真AC)

 関東と関西のつゆの違いは、政治経済の中心地や物流ルートのほか、水質も影響しているといわれている。関東は、関西と比較して水の硬度が高いため昆布でだしをとりにくいため、かつお節を用いるようになったそうだ。

 しかし、かつお節でだしをとった場合ひとつ問題があった。それは、かつおだしはその香りの強さから、関西から運ばれていたうす口醤油ではもの足りなくなるのだ。この問題は、江戸時代中期に関東で作られはじめたこい口醤油によって解決され、

・硬度の高い水
・かつお節
・こい口醤油

が出会い、ここに関東のつゆが誕生した。

 こうして歴史を振り返ってみると、江戸に幕府が開かれなければ、今でいう関東のつゆは生まれていなかったかもしれないとすら思えてくる。まさに

「味に歴史あり」

のとおりである。

 関西のつゆの文化圏で育った人が、初めて関東の立ち食いそばに立ち寄ったとき、どす黒いつゆに驚くのは定番のネタであるが、その逆もしかりだろう。

 慣れ親しんだ味やつゆの好みがあるのだろうが、地域の味の歴史を感じながら、あるいは想像しながら味わうのも、駅の立ち食いそばの楽しみである。

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