駅で食べる「立ち食いそば」は、なぜあんなにうまいのか？関東vs関西、知られざる“つゆ”の歴史を探る【短期連載】令和立ち食いそばビジネス考（4）

「駅で食べる立ち食いそばは、なぜあんなにもうまいのか？」という素朴な疑問を、定性的（数値化できない要素）な目線、定量的（数値化できる要素）な目線、経済的な目線から解き明かしていく。

味の「歴史」を感じよう

　関東と関西のつゆの違いは、政治経済の中心地や物流ルートのほか、水質も影響しているといわれている。関東は、関西と比較して水の硬度が高いため昆布でだしをとりにくいため、かつお節を用いるようになったそうだ。

　しかし、かつお節でだしをとった場合ひとつ問題があった。それは、かつおだしはその香りの強さから、関西から運ばれていたうす口醤油ではもの足りなくなるのだ。この問題は、江戸時代中期に関東で作られはじめたこい口醤油によって解決され、

・硬度の高い水
・かつお節
・こい口醤油

が出会い、ここに関東のつゆが誕生した。

　こうして歴史を振り返ってみると、江戸に幕府が開かれなければ、今でいう関東のつゆは生まれていなかったかもしれないとすら思えてくる。まさに

「味に歴史あり」

のとおりである。

　関西のつゆの文化圏で育った人が、初めて関東の立ち食いそばに立ち寄ったとき、どす黒いつゆに驚くのは定番のネタであるが、その逆もしかりだろう。

　慣れ親しんだ味やつゆの好みがあるのだろうが、地域の味の歴史を感じながら、あるいは想像しながら味わうのも、駅の立ち食いそばの楽しみである。

ネルソン三浦（フリーライター）: 早稲田大学卒。国内外のモビリティ最新情報収集が得意。活動は西日本を中心で、趣味は旅とお酒と酷道探訪。好きな酷道区間は、国道477号線にある百井峠。

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